ぶどうレシピ

• ぶどうの軽いマリネとブッラータチーズのカプレーゼ

  材料（２人分）

  • ブッラータチーズ

    1/3個/4個

  • 生クリームor牛乳

    適量

  • ぶどう

    4個

  • 熟成バルサミコ

    6.5g

  • シェリービネガー

    2.5g

  • EXオイル

    適量

  • ブラックペッパー

    適量

  • ミニバジル

    4枚

  作りかた

  1. ブッラータチーズを一口大にカットし、生クリーム・牛乳などに漬けます。
  2. ぶどうの皮を剥いておき、熟成バルサミコ、シェリービネガーでマリネしておきます。
  3. (2)をお皿に盛り付け、EXオイル、ブラックペッパーで味を整えミニバジルを添えて完成です。

  POINT

  1. ぶどうは個体差があるので熟成バルサミコとシェリービネガーで酸味と甘みを加えています。
  2. ご家庭では、ぶどうに甘みと酸味が足りない場合に砂糖とお酢につけておいてマリネしておいても良いかと思います。
  3. チーズはモッツァレラチーズなど安いものでも良いので牛乳や生クリームにつけておくことでミルキーさがチーズに戻ります。

• 京鴨のロースト ぶどうとルビーポートワインのソース

  材料（２人分）

  • 京鴨のロースト

    1/4個

  • 塩こしょう

    適量

  • ぶどう

    3個

  • フォンドヴォー

    25cc

  • バター

    2.5g

  • シェリービネガー

    少々

  • インカの目覚め

    1/4個

  • ロケットセルバチコ

    2本

  • ルビーポートワイン

    50cc

  作りかた

  1. 京鴨ロースの皮目をしっかり焼き、ロゼに火入れします。
  2. ルビーポートワイン、フォンドヴォー、バター、シェリービネガーを煮詰めます。
  3. (2)に皮を剥いたぶどうを入れソースを完成させます。
  4. インカの目覚めを揚げ油でフリットにします。
  5. (1)、(4)をお皿に盛り付け、(3)のソースをかけ完成です。

  POINT

  1. ソースには甘めのデザートワインを使ってください。
  2. 無ければ赤ワインに砂糖を足して煮詰めることでぶどうとの相性が良くなります。

• ぶどうのレアチーズケーキ

  材料（１８cmタルト型１台分）

  • クリームチーズ

    56g

  • マスカルポーネ

    28g

  • ゼラチン

    3個

  • 全卵

    33g

  • グラニュー糖（ポンプ用）

    17g

  • クレームシャンティー

    70g

  • 卵白

    28g

  • グラニュー糖（メレンゲ用)

    22g

  • キルシュ

    適量

  • タルト

    1台

  • ぶどう

    150g

  • グラニュー糖

    50g

  • ペクチン

    3g

  作りかた

  ＜レアチーズクリームと組立て＞

  1. 焼いたタルトの内側にホワイトチョコレートを塗り冷やし固めておきます。
  2. クリームチーズ、マスカルポーネをボールで混ぜ合わします。
  3. 冷水でふやかしたゼラチンを湯煎で溶かします。
  4. 少量の水（分量外）とグラニュー糖を117℃まで沸騰させたものを全卵に合わせボンブを作ります。
  5. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作ります。
  6. (2)を(3)に少量加え、混ぜたものを(2)のボールに戻し混ぜます。
  7. (6)にクレームシャンティーを入れ混ぜます。
  8. (7)にボンブとメレンゲを合わせ、キルシュを適量加えゴムベラで混ぜます。
  9. (1)に(8)を250ｇ流し込み冷凍します。
  10. (9)に仕上げ用のクレームシャンティを伸ばします。
  11. タルトの周りにジェノワーズクラム付けて完成です。

  ＜ぶどうジャム＞

  1. ぶどうは皮を剥き、種があれば取っておきます。
  2. 剥いたぶどうの皮はネットに入れておきます。
  3. (1)と白ワイン、(2)を鍋に入れ火にかけます。
  4. 皮の色が出たらネットごと取り出し、グラニュー糖を半分加え煮詰めます。
  5. ぐつぐつとしてきたら残りのグラニュー糖とペクチンを合わせたものを少しずつ加え混ぜます。
  6. 冷やしたら完成です。

  POINT

  1. ゼラチンを合わす際に、素早く混ぜないと冷え固まってダマができるので注意してください。